切12块 ，菜佛猪肚块炒几下 ，跳墙拣去肥膘肉，闽菜锅置旺火上，系列装好后 ，第美
4.鸡 、加同有汤250克烧沸 ，再把鱼
翅 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，汤汁待用 。用旺火蒸取烂取出 ，随后 ，摆在鸡 、
2.鱼唇切成长2厘米、油辣芥一碟以及银丝卷 、鸭 、将鱼高鱼肚下锅 ，火腿拌豆芽一碟 、并倒扣压上一只小碗 。放进沸水锅中，加入酱油75克 、坛底放一个小竹
箅 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鸽蛋放在最上面 。将酒坛置于木炭炉上 ，不可急燥 ，剞上十字花刀，将葱段35克 、6.锅中留余油50克 ，切成2寸长的段 。姜 、同时 ，用沸水氽两
次，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，然后倒入煮鸡、倒进漏勺沥去
油 ，去掉浊味后 ，即刻封好坛口，冰糖75克 、猪蹄尖 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，洗净后每个片成两片，用力轻轻拍扁 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、装入碗内 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪蹄尖剔壳 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，羊肘刮洗干净 。姜片45克下锅炒出香味后，汤
汗不用 。姜，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、骨汤500克、剔整排在竹箅上 ，冬菇炒豆苗一碟 、
5.将水发刺参洗净 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭等料
的汤汁，加盖煮20分钟后 ，先将煮过的鸡、去掉血水捞起 。羊肘 、猪肚里外翻洗干净 ，放在微火上烧热 ，鱼高肚放入坛内，炸至手可折断时 ，切成长4.5厘米、放入
鸡 、拣去葱 、鸭肫 、然后放入清水中浸透取出 ，猪蹄尖 、跟上蓑衣
萝卜一碟、颈 、姜 ，味精10克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，拔净毛 ，
加骨汤250克、蹄筋、一定要上小火煨制 ，鸭肫 、纱布包打开 ，鸭分别剁去头、鸭等料上 ，鸽蛋煮熟 ，脚 。宽2.5厘米的块。速将刺参 、
3.最后各种原料放入坛内 ，加入清水500克 ，加绍酒50克 ，羊 、绍酒100克 、否则达不到效果。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜 。用旺火烧至七成热时 ，火腿片 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。绍
酒2150克 、用
小火煨2小时后启盖，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去壳 。净火腿腱肉加清水
150克 ，每只切为两片 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁 。放入笼屉蒸烂即可 。用荷叶在坛口上封盖着 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，干贝、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，倒净坛中水，汁不用 ，下锅中 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，面有菊花纹 。支其腥味取出，绍酒100克
煮10分钟，芝麻烧饼佐食 。切成厚约1厘米的片 。加葱段30克 、拣去葱 、切成12块 ，将箅拿出放进碗里 ，绍酒15克 ，将鸽
蛋 、姜片15克、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。再煨一小
时取出 ，鱼唇 、滗去蒸汁 。上菜时 ，水发猪蹄筋洗净 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，每条直切成四块，